INFORME DE EMPRESA "GLORIA S.A. - TRUJILLO"

INFORME DE VISITA TÉCNICA A EMPRESA "GLORIA S.A. - TRUJILLO"

INTRODUCCIÓN

Gloria S.A es una empresa que inicio sus operaciones en la ciudad de Arequipa en 1941,siendo actualmente la empresa líder en el país en la elaboración y comercialización de productos lacteos,tanto de leches industrializadas(leche evaporada y leche fresca) como de sus derivados ( mantequilla, yogurt y queso).La empresa mantiene también importante participio en el mercado de refrescos de jugos de néctares de conservas de pescado de café instantáneo y de mermeladas entre otros productos de consumo masivo.

Gloria cuenta con una participación de 83.2% en el mercado de leche evaporada. Este producto en sus diversas marcas y presentaciones es el que mayor participación tiene en los negocios de la empresa representando a setiembre del 2010 62.4% de sus ingresos (incluyendo exportaciones).

Gloria forma parte de uno de los mas importantes conglomerados industriales de propiedad de inversionistas peruanos siendo el principal activo del grupo gloria el cual esta conformado por empresa que operan en diversos sectores lácteos y alimentos cemento y nitratos papeles cartones y envases en el sector agroindustrial y de alcohol teniendo también presencia en otros sectores de servicio como transporte manejo logístico y comercial así como inversiones en otros países con Puerto Rico, Bolivia, Argentina, Ecuador y Colombia.

EMPRESA “GLORIA S.A.” – PLANTA DE CONCENTRACIÓN TRUJILLO

Gloria S.A. pasó de producir dos tipos de leche evaporada en el año 1986, a producir y comercializar en la actualidad una amplia variedad de leches industrializadas y de derivados lácteos, aunque su principal producto continuo siendo la leche evaporada. Adicionalmente, la compañía comercializa otros productos como: conservas de pescado, café, jugos, refrescos, néctares, mermeladas, entre otros.

Mantiene una posición de liderazgo en el sector lácteo peruano desde hace más de 60 años. Actualmente, la empresa se dedica a la industria de preparar, envasar, manufacturar, comprar, vender, importar, exportar y comercializar, toda clase de productos y derivados lácteos, productos alimenticios compuestos por frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas a partir de sustancias animales y vegetales, productos cárnicos, elaboración y conservación de pescado y de productos de pescado, y toda clase de productos alimenticios y bebidas en general.

Gloria ha desarrollado un programa de incentivos por volumen para estimular una mayor producción y consecuentemente reducir el costo de recepción, Se está promoviendo la conformación de nuevos centros de acopio, en base apoyo financiero, a capacitación en técnicas de producción e incremento de la productividad, a importación de ganado, a instalación de tanques refrigerados en los establos de los principales proveedores, entre otros servicios, con la finalidad de incrementar la oferta de leche fresca.

§  Localización de Planta:

Gloria S.A. se dedica a la industria de preparar, envasar, envasar manufacturar, comprar, vender, importar, exportar y comercializar toda clase de productos y derivados lácteos, productos alimenticios compuestos por frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas a partir de sustancias animales y vegetales, elaboración y conservación de pescado y de productos de pescado y toda clase de productos alimenticios y bebidas en general.

Para la realización de sus actividades Gloria S.A. cuenta con cinco plantas industriales:

* Huachipa (Lima): complejo industrial de recepción y procesamiento de leche, en donde se produce leche evaporada, derivados lácteos (yogurt, quesos, mantequilla, entre otros), jugos de fruta y en donde además se producen embases y embalajes.

* Arequipa: donde funciona una unidad de evaporización de leche y de producción de leche evaporada para la región sur

del país.

* Majes (Arequipa), donde se concentra, evapora y pre – trata la leche fresca proveniente de los ganaderos de la zona, la cual es transportada a las plantas industriales de Huachipa o Arequipa.

* Cajamarca: donde concentra la leche fresca y se elabora derivados lácteos, como queso, mantequilla y manjar blanco.

* Trujillo: donde se concentra la leche fresca proveniente de la región (Chiclayo y Virú) para ser trasladada al complejo industrial de Huachipa.

§  Acopio de Leche Fresca:

El acopio de leche fresca, constituye para Gloria S.A. una de las actividades más relevantes dentro de su meticulosa cadena de producción, sobre todo por el incremento del acopio a más de mil toneladas métricas de leche por día, actividad que se extiende desde Tacna, al extremo sur del Perú, hasta Chiclayo y Cajamarca en el norte.

Actualmente, gloria acopia más de 1.8 millones de litros de leche fresca diarios, a más de 15500 proveedores ganaderos de leche a nivel nacional, siendo el departamento de Arequipa la principal cuenca de acopio (cerca del 43% del capital).

§  Obtención de la materia prima:

Gloria obtiene la leche de los ganaderos, luego la procesan y la ingresan al mercado con un valor agregado, se trata de un negocio seguro pues ha contribuido a que los ganaderos trabajen confiados en que Gloria S.A. les comprará toda su producción, recibiendo una retribución puntual y regular.

Luego de adquirir la leche, esta la transportan a las diferentes plantas que tienen en diferentes sectores del país para luego su respectiva elaboración.

§  Procesos de elaboración de la leche evaporada:

    ▪ La Planta de Evaporación de Trujillo, cumple las funciones de recolección, evaporación y pre-tratamiento de la leche fresca proveniente de los establos de Chiclayo y de la misma localidad, así como abastecer del producto al Complejo Industrial de Huachipa.

Actualmente, la planta ubicada en Trujillo, solo esta encargada de realizar el siguiente proceso (figura siguiente), para luego la leche almacenada, ser trasladada a la planta principal de Huachipa.

▪ El Complejo Industrial de Huachipa (Lima), se encarga en la recolección de leche fresca siendo la Planta que recolecta la leche de las demás Plantas de concentración para luego procesarla.

Todas sus Plantas tienen la función de recolectar la leche fresca de los ganaderos, para luego abastecer a la Planta de Huachipa, después se le agregan los nutrientes, vitaminas A, C y D.

      Desde la obtención de la leche fresca, transportarla a la Planta más cercana, luego concentrarla al Complejo Industrial de Huachipa para su elaboración con los nutrientes agregados, son costos que van a influir en el precio de venta del producto, siempre se trata de hacerlo en mayores cantidades para que disminuyan sus costos y sea mas rentable aumentando la utilidad.

v Proceso de elaboración de la leche:

o   La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros.

o   Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo.

o   Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

v  Depuración:

La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación:

o   Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. 

o   Homogeneización:

Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación. 

o   Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.

o   Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica.67 Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es sólo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones. 

o   Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos. 

Tratamientos térmicos

Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias.

De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.

o   Pasteurización (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

o   Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior. 

o   Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelización. 

Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado.

Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche aún posee microorganismos.

De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración; de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante, más no debido a actividades internas de la leche.